Évaluation par l’analyse sensorielle des qualités organoleptiques d’anciennes variétés de pommes

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Résumé

Dans le cadre d’un projet de recherche visant à sauvegarder et à valoriser les ressources génétiques d’arbres fruitiers, des évaluations de la qualité organoleptique d’anciennes variétés ont été réalisées afin d’orienter l’usage de celles-ci. Des tests de dégustation ont été conduits afin de mieux définir, pour six variétés de pommes, la date optimale de cueillette ainsi que la période optimale de conservation et de cerner les meilleures périodes de commercialisation pour deux modes de conservation (frigo à 4 °C et fruitier ventilé). Les aspects méthodologiques liés à l’utilisation de l’analyse sensorielle pour l’évaluation de la qualité gustative de fruits frais ont été développés (choix du jury et des descripteurs). Des échelles décrivant les principales composantes de la qualité gustative des fruits ont été utilisées et des évaluations ont été effectuées à la récolte et périodiquement durant la conservation des fruits. Avant chaque test de dégustation, des mesures de composition chimique et de caractéristiques physiques (brix, pH, fermeté) ont été réalisées afin d’établir des corrélations entre les réponses quantitatives données par le jury et les mesures analytiques. Nous avons mis en évidence, dans le cas de la variété Jonagold, qu’il existe de très bonnes corrélations entre l’appréciation par analyse sensorielle du “croquant” et des caractères de “jutosité” et de “fermeté”. Pour les six variétés anciennes de pommes, nous avons montré que les descripteurs “fermeté” et “jutosité” sont nettement corrélés, que l’appréciation de la fermeté du fruit peut être objectivement évaluée et que l’appréciation globale des variétés dépend, par ordre d’importance décroissant, des caractères de “jutosité”, de “fermeté” et de sensation de sucré. L’analyse sensorielle a permis de mettre en évidence des indicateurs afin d’orienter le choix des meilleures combinaisons de paramètres tels que la date de cueillette, le mode de conservation et l’époque de consommation pour ces mêmes variétés plantées à titre expérimental chez dix arboriculteurs de la région transfrontalière franco-belge.

Abstract

Organoleptic properties of old apple cultivars evaluated by sensory analysis

In the framework of a research programme focused on the evaluation and the valorization of fruit tree genetic resources, the sensory analysis technique has been used in order to evaluate the organoleptic properties of six old apple cultivars which are on trial in Belgium and North of France. The aims were to define their optimal picking time and storage aptitude, therefore marketing advices could be given to growers. Methodological aspects have been investigated on different sensory analysis parameters adapted to fresh fruits e.g. panel selection and formation, choice of descriptors. Sensory analysis was applied just after picking and periodically during the storage period. For each fruit sample, different characteristics were measured (brix, pH and flesh firmness) with the objective to calculate the correlation between sensory analysis data and analytical data. The results show that for the Jonagold cv., there is a very high correlation between “crunchiness”, “flesh firmness” and “juiciness” sensory evaluated data. Other results, based on the experimentation of the six old cvs, confirm the correlation between the sensory analysis of the “flesh firmness” and the “juiciness”, they show that the “flesh firmness” can be well assessed by a sensory analysis panel, and that the global fruit quality appreciation depends mostly on “juiciness”, “flesh firmness” and sweet sensation. The sensory analysis can give good indication for a better commercial management of apple cvs concerning picking date, storage capacity and the best storage conditions to be chosen.

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Over : Marc Lateur

Over : Viviane Planchon

Over : Emmanuelle Moons