Qualité microbiologique des fromages artisanaux fabriqués au lait cru en Région wallonne
Reçu le 9 avril 1998, accepté le 19 juin 1998
Résumé
L’étude a pour objectif de déterminer la qualité microbiologique de 153 échantillons de fromages fabriqués au lait cru, produits principalement en Région wallonne. Les niveaux de contamination en Enterobacteriaceae, coliformes thermotolérants, Staphylococcus aureus à coagulase positive, et la présence de Salmonella et Listeria monocytogenes ont été interprétés sur base des critères microbiologiques définis dans la Directive 92/46 CE. D’une manière globale, la qualité des produits analysés est satisfaisante et se situe à un niveau équivalent à celui obtenu dans des études similaires. Dans la majorité des cas, les dépassements sont à attribuer à des niveaux de contamination supérieurs aux standards indicatifs. La fréquence d’échantillons contaminés par Salmonella est de 0,7 % et par L. monocytogenes de 7,2 %. Les productions réalisées à partir de lait de brebis montrent une qualité microbiologique particulièrement élevée. Les prélèvements effectués dans les unités de production fournissent une qualité moyenne supérieure par rapport aux fromages prélevés dans le circuit de distribution. Les productions réalisées dans des ateliers de petite taille ont des niveaux de contamination inférieurs à ceux observés dans les productions issues d’entreprises industrielles. Aucune influence saisonnière évidente n’a pu être constatée.
Abstract
Microbiological quality of craft raw milk cheeses produced in Wallonia
The main objective of this study was to evaluate the bacteriological quality of raw milk cheeses produced in the southern part of Belgium (Wallonia) and to compare with samples coming from other European countries. Results from bacteriological analyses of 153 cheese samples have been compared with regard to food microbial standards (92/46 EC Directive). It can be concluded from this work that 69% of the samples may be considered as acceptable, while 31% showed coliforms and Staplylococcus aureus counts exceeding the standard values. As far as pathogens were concerned, 0.7% and 7.2% of the samples have were found unsatifactory with the criteria related to Salmonella and Listeria monocytogenes, respectively. Enterobacteriaceae contamination has also been evaluated and demonstrated an average log count of about 3.78 cfu/g. Cheeses produced from ewe milk showed an outstanding microbiological quality since all samples turned out to be acceptable regarding the S. aureus counts and devoid of Salmonella and L. monocytogenes contamination. Although no seasonal effect on the bacteriological quality could be observed, the microbial quality decreased after the production stage, i.e. mainly during the storage and the distribution. Cheese made by small producers seems to be better than those originating from industrial enterprises. By comparing these results with those obtained on cheese samples produced in some other European countries, it appears that the mean quality level of Walloon raw milk cheeses is quite satifactory.