Qualité des pommes de terre : nouvelles méthodes d’évaluation calibrées sur l’analyse sensorielle
Reçu le 16 janvier 2001, accepté le 17 août 2001
Résumé
Dans le secteur de la pomme de terre, la qualité de la matière première est devenue un critère déterminant car elle conditionne le type d’utilisation et l’aptitude à la transformation des tubercules. Il est primordial de pouvoir identifier le niveau de qualité d’un lot par des méthodes fiables et objectives. Les critères qualitatifs des pommes de terre sont pour la plupart évalués via des tests sensoriels. Durant cette étude, nous avons mesuré plusieurs descripteurs de texture (délitement, farinosité, granulation), la couleur de la chair, le noircissement après cuisson, l’intensité du goût et la coloration des échantillons à la friture. Afin de s’affranchir de la subjectivité humaine, nous avons étudié les potentialités de la spectrométrie proche infrarouge (SPIR) et de l’analyse d’images pour prédire ou mesurer ces comportements sensoriels. Les corrélations entre valeurs réelles et valeurs prédites par les modèles SPIR sont élevées, principalement pour les descripteurs de texture et de couleur de chair. La prédiction de l’index de friture par SPIR est acceptable, mais moins précise que la mesure de celui-ci par analyse d’images.
Abstract
Quality of potatoes: new assessment methods calibrated by means of sensory analysis
For the potato sector, raw material quality became an important criterium because it determines the type of use and the transformation ability of the tubers. It is now primordial to be able to identify the quality level of a share by reliable and objective methods. The qualitative criteria of potatoes are for the most estimated via sensory tests. During this survey, we measured several texture descriptors (desintegration, flouriness, granulation), the flesh colour, the after-cooking blackening susceptibility, the taste intensity and the after-frying coloration of the samples. In order to get rid of the human subjectivity, we studied the potentialities of near infrared spectrometry (NIRS) and of image analysis to predict or to measure these sensory behaviours. We observed high correlation between real values and values predicted by NIRS models, mainly for texture descriptors and flesh colour. Frying index prediction by NIRS is acceptable, but less precise than its measurement by image analysis.